这个“春菜第一鲜”，鲜了中国人3000年！-华闻时空

春天的第二个节气雨水一过，生命萌发的季节就悄然到来了。

对吃货们来说，留住春天的最好方式，或许 莫过于吃——尤其是那转瞬即逝、满口绿意的时令春鲜。

△腌笃鲜，春笋代表菜。摄影/上海去哪吃（meishi388）

荠菜、香椿、鸡毛菜……虽说八仙过海各凭本事，但在这些“春菜”之中，常年稳居C位的非春笋莫属，不管是那 独特的口感与香味，还是 从泥土中破壳而出的满满生机，再考虑到产量和物种丰富度，其他蔬菜不得不甘拜下风。

中国是竹笋的原产地，也是吃笋历史最悠久的国家。这味横贯古今的食材，早在3000年前就备受喜爱，又到了春笋的季节，今天就来盘一盘这独特的春日限定美味。

△中国竹笋地图（部分）。（制图/刘耘硕）

作为 世界上竹子种类、产量及占地面积最大的国家，中国成片竹林面积和年产竹材均占世界总量的1/3，我国的竹林遍布27个省份及地区，因着竹笋萌发需要温暖潮湿的环境，所以多半分布在浙江、四川、云南、贵州等南方地区。 基本每个南方小孩的记忆里，都少不了一片老家的竹林。

△大熊猫也爱竹笋！（图/pixabay）

当然，我国年产竹笋的数量也当得上一句“遥遥领先”， 占到了世界总量的1/2，以至于让国人轻松实现了“夺笋”自由。竹笋的品类同样丰富，据不完全统计有多达 80余种。

春天吃春笋，冬天吃冬笋，夏秋时节吃鞭笋；喜甜的首选 云南甜龙笋，能吃苦的推荐 粤北苦笋，爱吃火锅的认准 金佛山方竹笋，还有 国宝熊猫都爱不释口的 天目山雷笋和 箭竹笋……根据季节和地域的不同，笋也长成了不同的风味和性格。

春笋vs冬笋：谁最美味？

春冬两季，是吃笋的主要季节。

△中国吃笋时令表，一整年都有笋陪伴。（制图/九阳）

通俗来讲，开春挖的笋都可以叫春笋， 外观苗条细长，内里洁白光润。而大家通常所说的冬笋，其实可以理解为春笋的前身。它是冬季的产物，个头较小，长相“敦厚”矮胖，通常深埋在土里，几乎不怎么冒头。 春笋的纤维含量较高，口感脆嫩，带有春的鲜香；冬笋始终潜藏地下，蛋白质含量较高，吃起来更加细腻肥美。

春冬之“争”从未停息，但竹笋贵在“ 鲜嫩”二字是不争的事实。高达90%的含水量解释了笋的脆嫩爽口，而鲜味的秘密则是其中富含的 高达18种的氨基酸，尤其是味精主要成分来源、极其鲜美的 谷氨酸。

△鲜嫩的春笋。（摄影/上海去哪吃（meishi388））

然而，笋一旦破土而出便会急速老化。随着内部可溶性营养成分的减少， 不溶性纤维和木质素从竹笋根部开始沉积，口感很快变得粗糙；再加上草酸含量大大增加，涩口的滋味也会加剧。“ 一夜变老”并非玩笑， 毕竟春笋最快一天能拔高一米多。“萌笋”变“高竹”，限定的美味就不复存在了。也难怪食客们感叹， 比春光更难留住的是春笋的赏味期啊。

中国笋，吃不完，真的吃不完！

赤壁的水竹笋，也非常适合做笋干。（摄影/卢文）

中国笋丁兴旺，但毛竹仅凭其一竹之力，就贡献了每年约80%的竹经济效益。

毛竹笋是中国产量最大、食用最广的笋类，主要出产于浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都会出笋，3-5月出春笋，6-9月出鞭笋，10月-次年2月则为冬笋。

相比易得的毛竹笋，《舌尖上的中国2》曾经造访的雷笋是食客们更为稀罕的存在。

△鲜嫩珍贵的雷笋。（摄影/朱梦菲）

雷笋是雷竹的产物，得名于“早春打雷即出笋”，是春笋中最受欢迎的一种。尽管它也出秋笋，人们还是更爱那一口春鲜。春天的雷笋 壳薄肉肥，笋尖洁白，笋身丰腴，吃起来 甘脆相当，其中最有名的当数浙江 临安天目雷笋和 安吉惊雷笋。

红壳笋可以说是接档雷笋的存在，通常在4-5月上市，得名于红色外壳，也叫红哺鸡笋。这种笋 质地洁白， 清香鲜嫩， 纤维密度小，价格一般也较高。

麻竹笋产自 大绿竹，常见于广东、广西地区，核心产区位于广东英德西牛镇和广东揭阳揭东县，7-8月是出笋旺季。因其 个头大、肉质厚，是制作罐头笋、笋干、酸笋等 笋制品的优质原料。

火锅局里不可或缺的 方竹笋，得名于其形似四方，摸起来有棱有角。集中分布于重庆、贵州、云南、湖南等地，其中重庆南川金佛山方竹笋最为出名，通常在秋季上市。

△清爽的竹笋。（图/图虫创意）

马蹄笋，笋如其名，形似马蹄，笋身短粗，主要产自浙江、福建，多在6-10月上市。因其氨基酸含量丰富，肉质细嫩，会比一般的竹笋更为鲜脆，适合炖汤和炒菜。

甜与苦，笋的两极，万物归一

笋味之丰富，用一个“鲜”字来概括或许有些抽象。但当它同时占据甜、苦两极，便很难不承认它的 包容性。

甜龙竹笋被称为是唯一能跻身“ 刺身”之列的宝藏竹笋，多见于云南西双版纳地区，属于夏季限定。

由于无需焯水便可生吃，而且 无涩无渣、 爽脆甘甜，当地人又管它叫“水果笋”。笋的甜味主要来源于可溶性糖，随着生长糖类会很快转化成淀粉和纤维素，所以刚从地里挖出来就食用或者烹饪最佳，存放或者辗转到外地大多就不甜了。

‍‍‍‍‍‍

有种特别的吃法是把甜龙竹笋 切片冷藏2小时，蘸芥末酱油食用，山珍之味的肥美鲜甜在舌尖一一尽显。

苦笋则多见于粤北、闽东、赣南和四川等地区，通常是在清明前后长出。因其 味甘苦得名，色白清香，质地脆嫩；不仅可以食用，还能入药。

黄庭坚是苦笋的忠实的拥护者，他赞蜀中苦笋“ 甘脆惬当”“ 苦而有味”，用来凉拌或与酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。爱苦笋的同样还有 客家人，这种苦后回甜的滋味，他们最是懂得。

△（图/图虫创意）

其实甜也好，苦也罢，都是带有强烈地域特色的限定呈现，实属难得。

中国人食笋的历史悠久，最早可追溯至三千多年前，历代文人雅士大多是青睐有加。

“无竹令人俗，无肉使人瘦；不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”一道 笋焖肉，将苏轼治服得妥妥帖帖。 白居易则钟情于将竹笋与米饭同蒸，如此竟连肉都不想念了。“吃笋专家” 李渔给了现代人一些启示，即“素宜白水，荤用肥猪”。

△卤竹笋美食。（图/图虫创意）

而如今笋的吃法当真是万般皆宜， 炒、煎、炖、炸、烤、焖、煮都不在话下，甚至可生食可腌制可晒干存放，说笋为蔬菜中的全能“C位”，可以说是丝毫不为过。

腌笃鲜：春季最不容错过的一口汤

腌笃鲜，几乎成了春笋的名片。殊不知，这道菜其实起源于徽州。 春笋切薄片，和咸肉一起小火慢炖，滋味清鲜，称“腌炖鲜”，这便是腌笃鲜的原型。

要想熬出亮白的汤，只能 慢慢“笃”。行家会在煮至半程时将咸肉捞出，临出锅时再放进去，如此肉的口感和汤的咸淡会把控得更为精妙。

△美味的腌笃鲜。（图/网络）

一煲滚烫鲜香的腌笃鲜，灵魂在于能鲜到咬舌的笋。冬的况味和春的生鲜，全然交付给了 醇白浓厚的汤汁。 一碗热汤下肚，乍暖还寒之时，瞬间暖到心底。

油焖笋：笋，也能担硬菜大梁！

油焖笋，大概是笋的一场 独角大戏。不仅没有其他食材作陪，而且用到的调料也十分简单朴素。

取最鲜嫩的春笋笋肚，切寸段，焯水去涩； 热锅宽油，将笋煸至微微焦黄，加入老抽、盐和白糖继续翻炒，小火焖至水分收干，笋块 金黄透亮，即可出锅。

尽管外表看上去 浓油赤酱，实际 内里清口干爽。 笋的味道，在这油亮的外衣之下保存得完好无损，甚至被激发得尽显无遗。有味使之出，正是这道菜的可贵之处。此时来上一碗米饭，当真是金不换。

笋烧肉：肉的好搭子，笋

笋烧肉，可以说是实现了 古今梦幻联动。

众人皆知当年苏东坡有多痴迷于竹笋配猪肉，而如今说起吃笋时很多人仍然首选这个搭配。 林语堂也曾一语道破其中的精髓：“笋烧肉是一种极可口的配合，肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。”

△极致美味的脆笋炒腊肉。（图/图虫创意）

无论是鲜笋还是笋干，用来烧猪肉都是良配。重点在于要选肥瘦相间的五花肉，因为 肥膘煸炒过后更能激发肉的醇香，同时也能减轻笋的涩口程度。当笋的清鲜与肉的醇香在齿间相撞，甜咸兼具，爽糯弹牙，好不快意。

苦笋煲：苦中带甜，真是高级滋味！

苦笋煲是客家的名菜，凭借苦中回甘的特性赢得了一众老饕们的喜爱。

这道菜主要的原料就是 苦笋、五花肉和客家咸菜。先将三肥七瘦的五花肉倒入砂锅中充分煸炒，释出油脂；而后加入苦笋一起慢慢翻炒，待苦笋吸够油脂变得滑嫩；再加入高汤和咸菜，慢慢煲足1小时，汤色会逐渐变得清亮， 肉、笋、菜三鲜互相成就却又各自美丽。

整体 甘苦可口， 回味无穷，对于吃不了苦的人来说也是很友好的“吃苦”选择。

酸笋：时间酿制的醇厚

酸笋大家都不陌生，没了它，螺蛳粉也没了灵魂。

广西的酸笋大多选用大头笋，将笋放入干净的密封容器中， 加入山泉水或煮开晾凉的白开水没过笋块，密闭好置于阴凉处等待自然发酵即可。

未经腌制的笋通常自带清香，这是源自其本身含有的挥发性香气成分，主要是醛类物质和芳香类化合物，这在香料中很常见。而腌制过后的酸笋散发的那股浓烈的气味，则是因为笋本身含有的大量 蛋白质和糖分，在腌制过程中转化为 氨基酸和有机酸，二者进一步发生反应，便催生了让人上头的“香气”。说到底，还是笋鲜惹的“祸”。