编者按：“四角四角方，稻草捆腰间”，一句童谣藏着几代莆田人的味觉记忆，谜底便是承载千年烟火的兴化米粉。它是北宋木兰陂工地上的充饥良方，是朱熹笔下“可口欲吞舌”的美味，亦是2009年入选非遗的文化符号。从开水冲泡的童年简餐，到宴席上的“炒银丝”，从抗感冒的“葱头米粉”，到元宵民俗里“十二个三”的大擦粉，米粉的吃法藏着生活智慧。它曾靠日光晾晒，今以机械烘干，从黄石镇的作坊走向世界，成了游子魂牵梦绕的乡愁。这篇文字里，有米粉的前世今生，有作者与米粉的温暖羁绊，更藏着一座城的烟火与传承。
【作者简介】艾璞，中国作协会员、《中国刑警》丛书签约作家，浙江公安作协主席，浙江省作协会员。著有散文集《月光走过心灵》《望襄山》、诗集《珠穆朗玛的爱》《王法金之歌》《诗意人生》、报告文学《护航G20》《老马识途》、歌曲《丰碑》等。
兴化米粉
文｜艾璞
“四角四角方，稻草捆腰间……”这首谜语童谣曾是几代莆田人的美食记忆，从小我就听到母亲给我讲过，谜底就是“兴化米粉”。
在百度的百科名片查到：兴化米粉是一把把晶莹洁白的、中间束之以稻草的四四方方的稻米复制品，白如雪，细如丝，略有米香味，干脆可贮藏，弹性坚韧，煮炒便利，汤干咸宜。若佐之以鱼、肉、蛋、菜，真叫人垂涎三尺，不忍离去。
兴化米粉是莆田（古代称兴化军、兴化府）的著名土特产，又是我国最早的快餐之一，价廉物美，名扬海内外。它对感冒、盲肠炎、糖尿病患者也有很好的食疗作用，据说 “葱头米粉” 还是一剂抗感冒的灵丹妙药——只要把汤煮的米粉，加上熬过花生油的姜片、葱头、豆豉制成的“三合汤”，患者趁热吃罢，再用棉被裹体，大汗淌流，高热即散。我小时候也有类似发烧、小感冒之类的情况，吃了这碗汤米粉，感觉好多了，不用去保健站配药，也能痊愈，它是民间治疗感冒的家庭经济良方。
相传北宋治平年间（1064-1068），兴化军主簿黎畛受命于朝廷，在兴化治水，营造木兰陂。后其得力助手钱四娘因筑陂失败而投木兰溪身亡，黎畛临危不惧，前仆后继，亲自主持工程。为了犒劳民工，黎畛把祖上传下的糙米粉加工手艺公诸于众，还大量生产米粉，从而减少了造饭时间，加速了建陂工程。不久，黎畛在勘察工地时也不幸遇难殉职，人们以米粉、米酒祭江，并为之立 “黎畛庙”，世世代代缅怀他。黎氏所开创的米粉业，也在美丽富饶的兴化平原上开出灿烂之花，后经世代粉农不断改革创新，逐步形成具有兴化地方特色的米粉。
如今，兴化米粉是莆田十大城市名片之一，其历史悠久可追溯至宋代。2009年1月，莆田荔城区兴化米粉获批列入莆田市第二批非物质文化遗产名录。
兴化米粉吃法简单方便，操作便利，简直就是方便面的鼻祖，康师傅都应该叫它“太爷”。小时候家里人出远门，或者双抢时节来不及烧饭，只要备好米粉，我放学回家后，把米粉放在碗里用开水泡一分钟，拌上食盐或酱油，滴上几滴猪油，再佐以几颗花生米，就是美味可口的一餐。如今，我早已是米粉的“粉丝”，出门在外、走南闯北，各地类似的米粉，都是我的最爱。我读高中时，有时成绩考得好，为了犒劳自己，就从羞涩的囊中小心地拿出钱，请要好的同学和我一起到学校附近的小店里吃汤米粉。一口入味的汤进入胃里，人马上打了个激灵，温暖迅速传递到头顶，人也在瞬间觉得清醒了许多。最后连汤都喝光，还会舔一舔碗的边缘。在寒冷的冬天，它不仅给我体温上的温暖，更给我精神上莫大的鼓励。
吃了多年的米粉，我却从没见过米粉是如何制作的，一直对此有种神秘感——这和“吃肉不一定要看猪走路” 可不一样。上世纪80年代初，我在莆田二中求学，休息天时，曾在烈日下路过黄石镇西洪村。当时村道两侧的田地和空地上，并排架着几副类似担架的竹编长条，上面晒着一把把晶莹洁白的“线条”。走近细看，正是莆田的“明星食品”米粉。一打听，村里有大小几十家米粉加工作坊，到晾晒这一步骤，米粉的制作就已接近完成，包装后即可出售。经了解，旧时手工制作米粉是件艰苦繁杂的重体力劳动，制作过程分为浸米、磨浆、压干、捏、蒸、出粉、去浆、制把、晾干、束腰等十几道工序，每道工序都浸透了粉农们的辛酸血汗。一条条剔透的米粉，仿佛就是一把把汗珠串成的，有诗为证：“入眠半夜三更起，磨浆蒸馃压粉丝。四肢皲裂汗淋漓，留一米汤充肠饥。”
那时米粉加工还是“靠天吃饭”，需要充足的日晒，加工米粉的农户每天都要关注天气状况、收听天气预报，以此决定是否磨米制作。碰上天气不好，就延后生产；若天气晴好，便在前一天半夜开始制作，赶在太阳出来前完成全部工序，将米粉悉数晾晒出去。许多粉农还练就了“看云识天气”的本事。如今，一些规模较大的米粉加工厂已用上烘干机沥干水分，生产条件的改善破解了 “靠天吃饭”的难题。
兴化人对米粉的吃法，一般分为汤米粉和炒米粉两种：将米粉加入本地的荤或素佐料，如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾、冬笋、葱、韭菜、芥兰菜等，煮熟即可，鲜嫩味浓。
汤米粉是家庭日常生活中的简便小点，也是招待来去匆匆的客人的便当；而炒米粉则是逢年过节、婚宴及家庭宴席上一道独具乡土风味的名菜。在中秋佳节“做秋”的家宴上，家家户户都少不了一盘炒米粉，雅称“炒银丝”，若是没吃上，仿佛就不算过了中秋节。涵江的炒米粉曾荣获福建省“地方风味名优小吃” 称号，这种炒米粉风味独特：米粉松韧，荤素俱佳，菜嫩味香。我读小学时曾在涵江看病，在一个叫三角城的地方吃过两顿炒米粉，至今难忘，回味无穷。参加工作后，我从杭州每次回到莆田老家，都曾几次寻找当年的踪迹，却每次都失望而归。后来回到堂哥家里，吃他们做的炒米粉取而代之，可每次也吃得津津有味——可见我对炒米粉真是情有独钟，它的味道早已刻进了我的骨子里，堪称我“魂牵梦绕的前世情人”！
豆浆米粉，就是用豆浆煮米粉，如今是很受大众欢迎的早点或早餐。既可以到豆浆店去吃，也可以买豆浆回家自己加米粉煮，还能自带米粉到豆浆店去冲调。若是吃豆浆米粉当早餐，往往会搭配 “油炸桧”（油条）、芋粿等油炸食物。在我年少的困难时期，豆浆米粉在我的记忆里还是“奢侈享受”，一般是我成绩考得非常优秀时，母亲才会奖励我。还有一回，我从莆田二中回梧塘，因天色已晚迷了路，受了惊吓，当晚没能回家，先到了堂姐家。由于从堂姐家到我家还要走40分钟，且那时没有路灯，连手电筒都很少，为了安全，我便住在了堂姐家。堂姐给我做了一碗热气腾腾的汤米粉，这成了最好的 “压惊药”，至今回味无穷。
豆浆炒米粉，是以豆浆为汤，将米粉烫软后加入调料拌匀，上笼蒸片刻，再撒点花生米、浇些香椿油而成。它具有米粉松软、香醇味浓的特点，经济可口，是城镇居民爱吃的夜宵点心或早餐，俗称“豆浆炒”。“豆浆炒”的选料和制作颇有讲究：米粉要选细白的，这样炒熟后才能既松又软；花生仁要炒熟碾碎，葱要切成“葱珠”，香椿叶要洗净晾干，用花生油熬成“香椿油”等。
“擦粉”，是以碎断的米粉（俗叫“米粉碎”）和碎断的线面（俗叫“面碎”）为原料，混合猪血、牡蛎、蛏子、芹菜、芥兰菜等佐料入锅同煮，滚沸时拌入溶解的地瓜粉煮熟即可。吃时可放些油炸花生米，经济可口，别具乡土小吃风味，俗叫“擦粉”，又叫“月豆汤”。这是我从小吃得最多的佳肴，一来节约时间，二来经济实惠，三来饱腹感强。往往我在灶膛里添了两次柴火，母亲就把 “擦粉” 烧好了。期间母亲还会让我尝尝味道的咸淡，若是心急，常常会把舌头烫到。我捧着一个大海碗，像巡逻似的在房前屋后“猴吃”，肚子饿时最多能吃下两大碗，看得旁人目瞪口呆。那时老家民间办家事时都要吃 “擦粉”：办结婚宴的早晨，要煮“擦粉”分给邻居；年关“扫巡”（搞卫生）后，全家要吃“擦粉”；大年三十中午要吃“擦粉”，过第二个大年时也要吃，颇有忆苦思甜的意味。
我的老家在莆田市涵江区梧塘镇松西村，我从小就是在米粉的滋养下长大的。而相邻的东坡村的“大擦粉”，则是当地元宵民俗中一种独特的美食，有时我还会特地跑过去看热闹。它的配料精细且严格，每锅（直径60公分的深锅）配有米粉（或线面）、地瓜粉、牡蛎、猪血、大（小）猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥兰菜、蒜青、“糖枯”（红糖拌猪肉）等12种食材，每种各3市斤，俗称“十二个三的大擦粉”，这种民间元宵时的“大擦粉”，在全省都颇为罕见。
在百度的百科名片中还能查到：兴化米粉是一把把晶莹洁白的、中间束之以稻草的四四方方的稻米复制品，白如雪，细如丝，略有米香味，干脆可贮藏，弹性坚韧，煮炒便利。
据说宋朝著名学者朱熹在兴化讲学期间，尝到米粉时，不禁拍手叫绝：“可口欲吞舌，美味实无穷。”如今，人们对兴化米粉的煮法更加讲究，吃法也愈发纷繁，“八素炒米粉”就是其中一种。所谓“八素”，即香菇、金针、木耳、紫菜、面筋、香干丝、豆腐皮、青菜，再搭配油酥花生，色彩斑斓，做到了色、香、味、形俱全，让人一看便垂涎欲滴。
兴化米粉从明代就开始外销，产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主，下棣、西利、惠上、惠下及渠桥乡樟林、洋埕等村次之。米粉以上等黄尖米制作最佳，制作需经过九道工序，过去以手工操作为主，现在多采用半机械化制作。兴化米粉的特点是条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干均可，饮食便利，独具风味，是逢年过节馈赠亲友的佳品。它的销路除本省外，还销往广东、江西等地，产品更远销东南亚、美洲和欧洲等国家，深受海外侨胞的喜爱。如今在超市里，也能轻易觅得它的踪迹。
我每次回到家乡，带回来的礼物首选都是米粉；亲朋好友送的礼物，除了桂圆，便是一麻袋米粉。有时实在带不动，只能忍痛割爱；有时带到福州，乘火车前还得分一半给姑妈和堂姐——她们本来还想送米粉给我。可回到杭州后，又总觉得带得太少，把米粉分给在杭州的亲朋好友时，既开心又心疼，没几天米粉就吃完了。有时实在嘴馋，就会到超市里寻找类似的替代品，乐此不疲。父母亲每次回老家，带得最多的也是米粉，如今他们年事已高，好不容易回去一趟，也只能象征性地带一点，事后常常感到遗憾。好在如今物流发达，只要想吃，总有办法买到。就在我写这篇文章时，父母亲来我家，谈起米粉，也不禁垂涎欲滴。在单位宿舍大院里，每当我家煮汤米粉时，一楼厨房排风扇吹出来的香味扑鼻而来，引得路过的同事常问我在煮什么好东西——可见兴化米粉的魅力之大。
想起米粉，就会想起当初贫困却难忘的时光，也正因如此，我更珍惜现在用自己双手创造的美好生活。
——来源《中国晨报》
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