去成都这样吃，能打败全网多少人

数天后，面对火锅，我总会想起飞机降落双流机场的那个遥远的晚上。

虽然祖籍在成都，但我从小生活在北方，工作后也一直在杭州和北京。清明前夕，我在北京的出租屋里收拾行李，一边期待着和姨妈、表姐们的见面（吃什么），一边又有些踌躇——肠胃炎刚好，这次到底怎么吃，才能不窜稀？

我悟到避免窜稀的精髓，在于及时认怂——辣椒坚决不多吃，乳糖不耐受的我坚决不喝一口牛奶。出发前我跟成都的亲朋好友说得最多的一句话就是：“不行我拿水涮涮！”

但flag倒得比火锅里的牛油化得还快。第二天早晨马桶上的我明白了，川菜的攻击是立体的多维的——对于二荆条和豆瓣酱来说，我的肠胃就像三体人的思维一样直接、透明。

我说吃不了辣，四川的家人们带我吃的格外清淡，但是成都版的清淡。例如卤菜端上来时干干净净，一个辣椒都没有，吃起来竟然是辣的。还有火锅，家人们点的是微辣鸳鸯锅，但这“微辣”和我在其它地方吃的微辣可完全不一样。

吃辣会拉肚子的原因，主要是因为辛辣食物会引起肠胃刺激、炎症和疼痛。我们的身体可能会把辣椒素视为“毒素”，试图尽快把它排出去[1]。

现在一个人如果完全不吃辣，可能很难找到合适的食物。之前我肠胃炎发作时，打开外卖app发现基本没什么能点的。从另一个角度来说，大部分人其实都能吃点辣，理论上也是这样：

辣椒从16世纪传到浙江，之后逐渐传入其他地区。中国除了沿海地区的人（可能因为当地食物和调味品种类丰富，而且当时生活相对富裕），其他地区的人多少都能吃点辣[2]。

△长江中上游地区嗜辣地区的人均辣椒消费量最高（>75公斤），包括湖南省（111.57公斤）、贵州省（98.5公斤）、江西省（97.6公斤）和重庆市（95.6公斤）（图/图虫创意）

不过到了四川，大家都会变得格外谦虚。毕竟去过的人都知道，四川的微辣和其它地区的微辣，完全不是一个量级的——有比较早的研究（2001年）对比了不同地区饮食的辛辣指数（包含辣、麻、胡辣的综合指数），结果显示，四川和重庆的辛辣指数是最高的——总辛辣指数高达151，湖南为59，浙江为13.5，广东只有8.84[3]。四川省辣椒年消费总量约为604万吨（湖南省最高，为757万吨）[2]。

在这种背景下，（其实不需要）研究（也能）发现，那些更喜欢辣的人，味觉敏感度和感知度往往比喜欢微辣的人低得多[4]。

这主要是因为，口腔中的辣椒素受体（比如TRPV1热痛受体）如果反复受到刺激，神经细胞会给它们添加一些物质（磷酸基团），从而降低它们与辣椒素的结合能力，让人对“辣”的敏感度降低（另外，随着年龄的增长，人的味觉也会变得不那么敏感）[5][6][7]。

我来北京工作之前，在杭州待了4年，吃辣能力早就退化了。比如去宁波玩，有的饭店甚至没有辣椒油可以加。来北京后，我的饮食清淡得像一只熊猫。

△浙江菜系四大流派之一的杭帮菜，口味以咸甜为主，基本不吃辣（图/图虫创意）

因此我这次对辣椒的态度格外谨慎：到成都的第一天晚上，我在酒店点了两份外卖——一个兔头、一份大约170克的单人份自贡冷吃兔、冰豆花和锅巴土豆。量不多，看起来很完美。但吃完第二天就开始拉肚子。主要还是在吃的选择上，我有点大意了。

好不容易来一次成都，肯定得把那些出名的小吃都尝一尝。所以在三天里，我吃了不少东西（接下来是一段报菜名）：酸辣肚丝、肘子、火锅、醪糟汤圆、辣子鸡、甜烧白（糯米豆沙搭配肉，非常香）、卤菜，还有各种奶茶……都特别好吃，要不是拉了三天肚子，我会更快乐。

现在回想起来，其实有不少“雷点”。

大家都知道，我们吃进去的食物，会被胃消化成“食糜”，然后进入肠道。小肠和大肠都有吸收液体的能力，所以正常的大便在排出时，通常是类似热狗的固体状[8][9]。

但如果肠道受到刺激（食物、病毒、药品等），它会“拒绝好友申请”并快速蠕动，把那些“脏东西”赶紧排出去[10]。

当你在四川被辣得说不出话的时候，四川的友人会说：“来，喝点豆奶。”这么做其实是有道理的，一般来说，奶制品里的酪蛋白和脂肪可以溶解口腔中的辣椒素，帮助解辣。植物蛋白也能稀释辣椒素，但效果不如酪蛋白好[11]。

△相比于水、饮料、啤酒，牛奶的解辣效果会更好。成都的唯怡豆奶也是四川特色火锅搭子（图/图虫创意）

但对于我来说，冰的甜饮料只能暂时“止痛”，没办法舒缓我脆弱的肠胃。

因为奶茶、咖啡里的咖啡因会让腹泻加重；如果含糖量比较高，糖会刺激肠道排出水分和电解质，让大便变稀（而且腹泻会让人暂时乳糖不耐受，我本来就不耐受）[12]。

第一天吃了兔兔后，其实我的肠胃已经有问题了。后面吃的那些东西，更像是在给拉肚子这件事“添砖加瓦”，形成一个完美闭环[10]。

我吃的东西除了辣，还有一个问题，可能就是太油了。吃过油鱼或刷到过相关帖子的朋友可能知道，油的“威力”真的很大。

△一些“肠易激综合征”患者，吃到平时就容易不耐受的食物，例如牛奶（乳糖不耐）、无糖饮料（对糖醇类敏感）或高油食物，拉肚子的可能性会大大增加。中国肠易激综合征IBS患病率大约2.3-15.8%之间。（图/图虫创意）

这是因为消化脂肪需要多个器官的协作——小肠通常负责脂肪分解和吸收，但它需要胰腺分泌的消化酶和肝脏分泌的的胆汁来帮助分解脂肪[13]。

当你吃了太多油腻食物，身体无法正常吸收时，这些脂肪就会进入结肠，在那里被分解成脂肪酸，导致结肠分泌液体并引发腹泻[12]。

同时，像辣火锅、钵钵鸡这类食物，辛辣的酱汁可能会掩盖高脂肪的问题，buff叠满，让你在不知不觉中吃进去过量的油。

2023年中国居民人均食用油消费量为10千克，食用植物油9.4千克，糖1.2千克；重庆分别为14.9，13.6和2.2kg；四川为11.5，10.4和1.5kg[14]。饭店的饭菜可能用油更多。虽说“油多不坏菜”，但确实会坏肚子。

对于我这种刚得过急性肠胃炎，肠胃还比较脆弱的人来说，还有一个大的雷区就是，从到成都的第一天开始，我就一直在点外卖或在饭店吃饭。

这会带来什么问题呢？简单来说，我们外食吃得越多，就越容易拉肚子。

2022年有一项针对8个城市重点疾病流行因素的专题调查，总样本量达到了14000人。研究发现：除了家庭自制食物以外的就餐行为，都会增加腹泻的患病风险。而且，一日三餐在外就餐的次数越多，腹泻的风险就越大。

具体来看，如果早餐吃外卖、街边摊或快餐店，风险会增加38%。如果晚餐选择外卖、街边摊或快餐店，患腹泻的风险会增加44%。其中，三餐都靠外卖、街边摊或快餐店解决的人，风险最高，腹泻的患病风险会增加28%[15]。

△大部分食源性疾病发生在夏秋季这种温度更高的时候，肉类食品因储存不当出现问题的更多，外食要更加小心。（图/图虫创意）

另外，当你去另一个地方旅游，遇到气候、饮食和原来地方差别很大，或者有旅行压力时，大约有30%到70%的人会在两周内出现“旅行者腹泻”这种情况[16]。

比如，同样是去四川，来自中国西南地区“强辣区”的人，和我这种从北京“微辣区”来的人相比，同样是吃（令人惊喜的）麻辣味儿的红烧牛肉面，更可能拉肚子的肯定是我[17]。

这时候如果还出现睡眠不足或疲劳的情况，会增加人的压力和焦虑，进一步影响我们肠道的正常活动[16]。

如果在旅游路上像我一样遇到急性腹泻，因为它是“自限性疾病”，一般自己会好。但如果你拉的次数特别多（超过每天3次），就要小心脱水了（可以喝一些电解质水）并及时就医[18]。

另外，我其实应该在第二天吃一些清淡并能帮助形成大便的食物（这时候才知道一条成型的大便有多可贵），例如香蕉、白米饭、白面包（比杂粮饭和粗粮面包更容易消化）、麦片、土豆、鸡肉等[19]。

一定要避免像我这样，已经拉肚子了，却还在吃那些会进一步引发胃部不适或让病情恶化的东西。除了前面提到的辣、油、糖，还要避免吃柑橘类水果、牛奶和乳制品（无糖酸奶可以喝）、咖啡或含咖啡因的饮料、碳酸饮料和酒精[19]。

△香蕉、麦片这种简单易消化的食物可以助力肠胃生成漂亮的粑粑。（图/unsplash）

我四川的亲戚们对于这次只有3天的旅程表示颇为遗憾，她们说下次时间充裕的话，一定要带我去歌乐山吃更正宗的小吃。有了这次的经验，别的不多说，我只希望公共卫生间可以好找一点。

来源：九行